出品 | 华博商业评论
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一边推出22元的工作日自助午餐、15元的盒饭和1.5元的茶叶蛋，另一边却在北京开出全国首家臻选门店、主打人均683元的粤式海鲜火锅，高端和亲民两端并举，火锅巨头海底捞的最新打法令人侧目。
这家位于北京市中心国贸、占地逾千平方米、仅设26张餐桌的臻选门店，成为了海底捞对“高客单”市场的首次试水。与传统门店热闹氛围不同，海底捞臻选店在设计和服务上都尽显低调奢华：双层空间、独立包间、茶室调酒区、高端海鲜陈列，加之由米其林与黑珍珠团队打造的专属服务体系——这些构成了海底捞冲击高端餐饮的“门票”。不过，从大众点评3.7分的评价来看，消费者对这一高价尝试的接受程度仍有待观察。
根据海底捞2024年年报，其普通门店客单价已回落至97.5元，几乎与2017年持平。相较之下，臻选店的人均消费几乎是普通门店的7倍，价格跨度极大。这不仅是海底捞“向上”的第一次，也是其“扩边”的关键一招。
展开剩余50%而在高端布局之外，海底捞对下沉市场的探索也在加速：工作日自助餐、街头盒饭车、一人食小份菜、甚至是早餐售卖，构建起一个近乎“全消费带”的布局。从9.9元的毛血旺夜市摊，到潮流夜店主题门店，这家火锅企业正在不断“打破场景边界”，力图重构自身的价值锚点。
对于为何采取双向布局，业内人士分析称，这或是海底捞对冲消费结构分化风险的战略性选择。一方面，在《2024年火锅行业消费趋势报告》指向火锅行业价格两极化的大背景下，高净值人群正寻求更高品质的火锅体验，为高端产品释放空间；另一方面，理性消费趋势下，大众对价格更加敏感，推动品牌在亲民价位深耕拓客。
不过，这种“既卖盒饭又卖高端”的多线尝试，也给海底捞带来了品牌定位挑战。一位连锁餐饮分析师指出：“品牌的多线运营可以提升市场覆盖面，但也存在稀释品牌核心价值的风险，尤其是对于高度依赖服务体验的海底捞来说，统一调性与稳定运营能力将成为关键。”
眼下，海底捞正处于从“火锅品牌”向“生活方式品牌”的转型起点。卖盒饭也好，卖帝王蟹火锅也罢，背后是一家老牌火锅企业面对消费变局的全面应战。
回顾海底捞近年的战略节奏，从“啄木鸟计划”关店瘦身，到“红石榴计划”孵化平价子品牌，再到此次高端臻选门店亮相，海底捞正试图通过多元场景、多样客单重塑增长曲线。但这盘棋能否真正打通高低端市场，构建起新的增长引擎，还需时间验证。
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